LỤC NGUYÊN | Chuyên cung cấp trà nguyên liệu pha chế
Ceremonial, culinary, usucha, koicha, tencha… Khi chọn matcha, chủ quán gặp rất nhiều thuật ngữ, nhiều từ được dùng như nhãn quảng cáo hơn là tiêu chuẩn. Bài này giải nghĩa ngắn gọn những thuật ngữ hay gặp nhất để quán đọc nhãn và trao đổi với nhà cung cấp dễ hơn.
Thuật ngữ về hạng
| Thuật ngữ | Nghĩa |
|---|---|
| Ceremonial grade | Thuật ngữ thị trường ngoài Nhật, không có tiêu chuẩn chung. Thường chỉ matcha từ lá lứa đầu (vụ xuân) |
| Premium grade | Thường phối lá lứa một và lứa hai |
| Culinary grade | Lá lứa hai (hè) và lứa ba (thu); đắng chát rõ hơn nên vẫn nổi vị khi pha cùng sữa, bột, kem |
| Lứa đầu | Lá hái vụ xuân, nhiều axit amin và diệp lục hơn nên giá cao hơn |
Thuật ngữ về cách pha
- Usucha (trà loãng): khoảng 2g bột với 60ml nước
- Koicha (trà đặc): khoảng 4g bột với 40ml nước; matcha ít chát, nhiều umami hợp cách pha này hơn
Usucha và koicha là cách pha, không phải hạng matcha. Phần matcha đánh bông cho latte tại quầy Lục Nguyên dùng tỉ lệ 1:10 (4g bột, 40ml nước).
Thuật ngữ về trồng và chế biến
- Che nắng: che cây trà trước thu hoạch để giảm quang hợp, giữ L-theanine (vị ngọt, umami), tăng diệp lục (màu xanh đậm). Ở Nhật, lá làm matcha phải che tối thiểu 20 ngày
- Tana-gake: che bằng khung mái phủ toàn vườn; Jikakake: phủ trực tiếp lên bụi trà, chi phí thấp hơn
- Tencha: lá đã hấp, sấy khô không vò, bỏ cuống gân; đây là nguyên liệu nghiền thành matcha
- Nghiền cối đá: cối đá chuyên dụng quay chậm, hạn chế sinh nhiệt nên giữ màu và hương; hạt trung bình khoảng 10–30 micromet
- Single origin: matcha từ một nông trại, một giống trà
- Hái tay: rất hiếm; phần lớn lá được thu hoạch bằng kéo hoặc máy
Matcha oolong của Lục Nguyên đọc thế nào?
Lục Nguyên không dùng nhãn ceremonial hay culinary. Năm dòng Supreme, Premium, Classic, Jasmine, Daily được xếp theo số ngày che nắng (21, 14 hoặc 7 ngày) và theo đánh giá cảm quan R&D trên cùng một bộ tiêu chí. Tất cả đều nghiền cối đá. Xem chi tiết trong bài so sánh 5 dòng matcha.
Câu hỏi thường gặp
Ceremonial grade có phải là matcha tốt nhất?
Ceremonial grade là thuật ngữ thị trường ngoài Nhật, không có tiêu chuẩn chung. Nên đánh giá qua cảm quan thực tế: màu, hương, độ umami, độ đắng chát và độ bọt.
Usucha và koicha là hai loại matcha khác nhau?
Không. Đó là hai cách pha: usucha là trà loãng (khoảng 2g bột với 60ml nước), koicha là trà đặc (khoảng 4g bột với 40ml nước).
Che nắng càng lâu thì matcha càng ngon?
Thường che lâu hơn cho nhiều umami hơn, nhưng không phải luôn luôn. Chỉ dựa vào số ngày che để đánh giá chất lượng dễ gây hiểu lầm; nên nếm thử trên chính công thức của quán.
Số 16 Đường 54, Phường Bình Trưng, TP.HCM · Mở cửa 10:00–18:00 · Gọi 091 733 8086 để được sắp lịch.
Quán ở tỉnh khác? Đăng ký nhận mẫu thử miễn phí — Lục Nguyên tặng mẫu cho quán F&B trên toàn quốc, quán chỉ trả phí ship.