LỤC NGUYÊN | Chuyên cung cấp trà nguyên liệu pha chế
Cùng một túi bột, có quán pha ra ly xanh mịn, có quán lại bị vón cục, đắng gắt hoặc ngả vàng. Phần lớn nguyên nhân nằm ở cách pha và cách bảo quản, không phải ở bột. Bài này tổng hợp các lỗi hay gặp tại quầy và cách xử lý.
Vì sao matcha nhạy cảm như vậy?
Matcha được nghiền cực mịn, hạt trung bình chỉ khoảng 10–30 micromet. Diện tích bề mặt lớn khiến bột dễ hút ẩm, dễ hút mùi lạ và rất nhạy với ánh sáng, nhiệt và oxy. Vì vậy cả khâu pha lẫn khâu bảo quản đều ảnh hưởng trực tiếp đến ly đồ uống.
Bảng lỗi thường gặp và cách xử lý
| Hiện tượng | Nguyên nhân thường gặp | Cách xử lý |
|---|---|---|
| Vón cục | Không rây bột; đổ hết nước một lần; bột bị ẩm | Rây bột trước; đánh thấm với 10ml nước rồi mới thêm 30ml |
| Đắng chát gắt | Nước quá nóng; sai tỉ lệ bột và nước | Dùng nước khoảng 70°C; giữ tỉ lệ 1:10 (4g bột, 40ml nước) |
| Ngả vàng, xanh ô-liu | Bột tiếp xúc nhiệt, ánh sáng lâu; túi mở để ngoài quầy | Bảo quản đúng cách (xem bên dưới), dùng hết trong 2–4 tuần sau khi mở |
| Ít bọt, bọt nhanh tan | Đánh chậm, đánh vòng tròn; quá ít nước | Đánh nhanh theo hình ziczac; chọn dòng tạo bọt tốt như Premium, Supreme |
| Lắng đáy nhanh | Đánh chưa đủ, bột chưa tan đều | Đánh đến khi mặt bông mịn, không còn hạt rồi mới rót |
| Có mùi lạ | Túi không kín, để gần thực phẩm có mùi | Đóng kín miệng túi, để riêng, tránh để cạnh đồ có mùi mạnh |
Vì sao matcha bị xỉn màu?
Màu xanh của matcha đến từ diệp lục. Khi gặp nhiệt, kể cả nhiệt độ phòng 20–25°C, và ánh sáng, diệp lục bị biến đổi khiến bột chuyển dần sang vàng hoặc xanh ô-liu, đồng thời mất hương. Đây là lý do matcha cần được giữ lạnh và tránh sáng.
Cách bảo quản matcha tại quán
- Túi chưa dùng đến: bảo quản ngăn đông tủ lạnh
- Lấy túi từ ngăn đông ra: để về nhiệt độ phòng rồi mới mở, tránh hơi nước đọng vào bột
- Sau khi mở túi: đóng kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh, tránh ánh sáng
- Thời gian dùng: dùng hết trong 2–4 tuần sau khi mở
- Tại quầy: chỉ lấy ra lượng đủ dùng cho ca, không để bột trong hũ trong suốt dưới đèn
Xem công thức đầy đủ trong bài cách pha matcha latte chuẩn quầy.
Câu hỏi thường gặp
Matcha quá hạn còn dùng được không?
Matcha là sản phẩm khô nên quá hạn vẫn an toàn, nhưng màu, hương và vị sẽ giảm rõ. Với quán, nên dùng trong hạn để giữ chất lượng ly.
Túi matcha đã mở nên để ở đâu?
Đóng kín miệng túi và để ngăn mát tủ lạnh, tránh ánh sáng; dùng hết trong 2–4 tuần.
Có nên để matcha trong hũ thủy tinh trên quầy cho đẹp?
Không nên. Ánh sáng làm phân hủy diệp lục khiến matcha phai màu và mất hương; hũ trong suốt để ở quầy làm bột xuống màu rất nhanh.
Số 16 Đường 54, Phường Bình Trưng, TP.HCM · Mở cửa 10:00–18:00 · Gọi 091 733 8086 để được sắp lịch.
Quán ở tỉnh khác? Đăng ký nhận mẫu thử miễn phí — Lục Nguyên tặng mẫu cho quán F&B trên toàn quốc, quán chỉ trả phí ship.